Passione paste secche: melighe o Garibaldi biscuits?

Passione paste secche: melighe o Garibaldi biscuits?

Sapete una cosa? Con gli anni ho iniziato ad apprezzare sempre di più le paste secche rispetto ai pasticcini: bignole, chantilly, mini diplomatici sorpassati dai classici baci di dama, brut-e-bon, lingue di gatto.

E una questione di consistenze, di profumi – il burro nella frolla è qualcosa di incredibile – e di usi: le paste secche sono perfette per l’inzuppo. Nel caffelatte, nel tè delle cinque, nella cioccolata calda.

Paste ‘d melia

Tra le mie paste secche preferite ci sono sicuramente le paste di meliga, o anche semplicemente ‘melighe’ come preferisco chiamarle io. Le paste di meliga (in piemontese paste ‘d melia), a forma per lo più di ciambellina rigata, sono dei frollini a base di farina di frumento, farina di antico mais piemontese (tipo Fioretto: melia o meira in piemontese), burro, zucchero, uova e scorza di limone.

Sono tipici della zona del Cuneese, in particolare del Monregalese e delle sue valli, ma sono diffuse anche in altre zone del Torinese (in particolare in Val Susa, Val Cenischia, Val Chisone) e in provincia di Biella. Qualche anno fa sul blog vi avevamo dato una ricetta, che rimane in ogni caso valida e affidabile; nel frattempo ci siamo però imbattuti in quelle eccezionali della Val Casotto (Pasticceria Nasi ) che ci hanno stupiti per rusticità e sapore e abbiamo provato a rifarle. Questa la ricetta nel tentativo di avvicinarci alla loro bontà.

Ingredienti

farina di mais Fioretto (o a grana medio/piccola) 100 g
farina 00 100 g
zucchero 90 g
burro 100 g
uovo 1
limone intero bio o non trattato scorza grattugiata di 1
lievito per dolci 1 pizzico
sale 1 pizzico

Preparazione

Unire in una ciotola la farina 00, quella di mais e il lievito e e mescolare con un cucchiaio per amalgamare.

A parte montare il burro tagliato a cubetti con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Unire le farine al burro fino a ottenere un composto bricioloso. Unire l’uovo e il sale e impastate fino a ottenere un impasto morbido. 

Molto importante è la consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo tenero (o i biscotti si scioglieranno in cottura), ma nemmeno troppo duro (altrimenti sarà impossibile spremerlo con la tasca da pasticciere). Trasferirlo in una sac-à-poche con bocchetta a stella da 15 mm e formare delle corone di circa 5-6 cm di diametro direttamente su due teglie foderate di carta forno. Dovranno essere ben distanziate e far riposare per almeno un’ira in frigorifero

Cuocere le paste di meliga nel forno a 180° per circa 15 minuti o fino a leggera doratura. Sfornare e fare raffreddare completamente prima di servire. Ancora più buone due o tre giorni dopo la preparazione.

Garibaldi Biscuits

I biscotti Garibaldi invece non li avevamo mai preparati, ma assaggiati spesso nei caffè storici torinesi con il bicerin o una tazza di cioccolata con panna.
Due fogli di frolla che racchiudono uvetta e, spesso, confettura. Sono i biscotti dedicati alla visita di Garibaldi in Inghilterra nel 1854 quando, in suo onore, furono create due cialde croccante con una farcitura ai ribes. Molto popolari soprattutto nel mondo anglosassone grazie alla versione industriale ad opera di John Carr, scozzese, tra i più grandi produttori di biscotti industriali, e ancora in commercio come Garibaldi Biscuits prodotti dalla Crawfords.

Questa la versione di Madama Colassion ispirata da quella angosassone: frolla senza uova e poco dolce e spessore minimo come dei cracker o delle gallette, perfetti quindi anche per conservarli a lungo.

Ingredienti

burro freddo 70 g
zucchero semolato 70 g + 1 cucchiaio zucchero semolato per la superficie
farina  0 o 1  (o metà 1/metà integrale come nel nostro caso) 275 g
lievito per dolci 2 1/2 cucchiaini
confettura di albicocche 2/3 cucchiai
uvetta sultanina o mirtilli rossi/ribes essiccati 185 g
latte 70 ml + 2 o 3 cucchiai per la superficie
sale un pizzico

Preparazione

Setacciare la farina con il lievito, unire il burro freddo e tagliato a cubetti, lo zucchero e il pizzico di sale e lavorate l’impasto con la punta delle dita o il gancio nella planetaria fino ad ottenere un impasto sbriciolato.

Unire a filo, lentamente, il latte in modo da ottenere un composto morbido e sodo che si possa compattare a forma di palla, avvolgere in pellicola da cucina e riporre in frigorifero a raffreddare per mezz’ora.

Trascorso il tempo suddetto, dividere l’impasto freddo in due parti e stendete ciascuna parte ad un’altezza di 2/3 mm. Sulla prima sfoglia che fungerà da base spalmare l’albicocca e spargere l’uvetta sultanina messa da parte; ricoprire con il secondo strato di pasta e premete bene i bordi in modo da sigillare i due impasti. Con un mattarello, appiattite la vostra preparazione e riponete il tutto in frigorifero per 15 minuti.

Riprendete la pasta stesa e farcita ormai fredda e con un coltello affilato o con una rotella da pizza tagliarla in rettangoli 3×5 cm ma senza dividere gli stessi.

Spennellate la superficie con il latte, cospargerla con lo zucchero semolato e cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti o, comunque, fino a doratura. Lasciare riposare all’interno del forno per 5 minuti prima di estrarre la teglia. Una volta che il composto si è raffreddato, procedete a separarla seguendo i tagli fatti prima della cottura.

Non sapete scegliere tra melighe e biscotti Garibaldi?
Le melighe inzuppate a fine pasto in una tazzina di caffè della moka nero e bollente, i garibaldini all’ora del tè.