Napoli sono le sfogliatelle (ricce o frolle), il babà, anche farcito, il fiocco di neve di Poppella alla Sanità che, seppur brevettato, ha dato vita a tanti prodotti simili nelle pasticcerie partenopee, ovvero paninetti dolci morbidi ripieni di panna e ricotta, ma Napoli – a colazione – è anche il biscotto all’amarena.
Io l’avevo visto spesso nei caffè, di fianco a graffe e brioches, e ne avevo anche assaggiato uno, una volta sul traghetto da Ischia a Pozzuoli, eppure ne ho scoperto la bontà dopo averlo assaggiato qualche giorno fa da Pintauro su via Toledo. Ed è proprio da qualche chiacchera con i titolari di Pintauro, che ho scoperto qualcosa di più sul biscotto all’amarena; un biscotto che nasce come prodotto di riciclo, per evitare di buttare rimasugli di pasta o dolci imperfetti che non venivano messi in vendita: un po’ di ritagli di pan di Spagna, la pasta frolla in eccesso, un dolcetto avanzato dal giorno prima. Il tutto amalgamato con l’amarena sciroppata e il cacao.
Si tratta quindi di un biscotto semplice: una frolla che avvolge un ripieno compatto ma morbido alle amarene, che rimane però non troppo dolce per la presenza del cacao amaro.
Li ho fatti e hanno avuto molto successo: in previsione una versione piemontese TOR.NA (TORino/NApoli) con farcitura di ramassin (in confettura), cacao e amaretti oppure pesche (sempre in confettura) con amaretti e cacao, per far incontrare le due anime di Monsu Barachin nei mitici e amatissimi ‘persi pien’.
ingredienti
per i biscotti
pasta frolla 400 g
(oppure la preparate voi mischiando 200 g di farina con 100 g di burro e 120 di zucchero, aggiungete 1 uovo, aroma di vaniglia o limone e impastate velocemente fino ad avere una palla liscia, soda e compatta)
pan di Spagna (o savoiardi) 200 g
confettura di amarene 200 g
cacao amaro 2 cucchiai
sciroppo di conservazione delle amarene sciroppate 1 cucchiaio
liquore cherry/alchermes/rum 1 cucchiaio
(facoltativo: 1 manciata di nocciole o noci e mandorle)
per la glassa
albume 1
zucchero al velo 120 g
poche gocce di limone
(facoltativo: granella di zucchero)
preparazione
In un mixer mettere il pan di spagna spezzettato con l’eventuale frutta secca e macinare. Trasferire in una ciotola, aggiungere il cacao setacciato e mescolare. Prelevare 2 cucchiai di confettura e tenere da parte. Unire al pan di spagna e cacao la restante confettura, il liquore e il succo delle amarene, poco alla volta fino a raggiungere una consistenza umida ma compatta.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm., formare un rettangolo di 30×25 cm, posizionare al centro il composto preparato in precedenza e coprire con la pasta frolla facendo combaciare i lembi.
Tagliare lo srtudel a fette di 2-3 cm e appoggiare su teglia coperta con carta forno, facendo capitare la chiusura in basso.
Mettere in frigo per 30 minuti.
In una ciotolina amalgamare con una piccola frusta l’albume con lo zucchero a velo e le gocce di limone e spennellare i biscotti. Spolverare con eventuale granella di zucchero e mettere la confettura tenuta da parte in un conetto di carta forno o in un sac-à-poche con foro piccolo e colarla sui biscotti. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 25-30 minuti.
