I rugelach di Margaret Palca e la colazione (o il pic-nic) del 4 luglio

I rugelach di Margaret Palca e la colazione (o il pic-nic) del 4 luglio

I rugelach e la Festa dell’indipendenza negli USA. Un anno fa ero a New York e in una Grande Mela incandescente – oltre 40 ° con l’80% di umidità -, mi apprestavo a festeggiare il mio primo 4° luglio americano: sapevo che gli americani fossero nazionalisti, ma non pensavo così tanto e soprattutto non pensavo che il senso di appartenenza a una nazione, con un presidente così contestato come Trump, fosse forte anche nei moltissimi immigrati, soprattutto latini.

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Il ricordo del 4 luglio è l’occasione però soprattutto per parlarvi di un personaggio, Margaret Palca, di cui mi sono innamorato, a partire anche da uno dei suoi biscotti di punta da sempre: i rugelach (non a caso il suo account di twitter è @rugelachmaker) e poi, soprattutto, leggendo la sua incredibile storia di vita e professionale sul libro con tutte le sue ricette acquistato nella sua pasticceria/caffetteria a Brooklyn, tra i Carroll Gardens e Columbia Heights.

La storia di Margaret Palca parte dal prestigioso Upper West Side negli anni ’70 dove Margaret lavorava in una pasticceria e già le sue torte e i suoi biscotti erano molto apprezzati, tanto da attirare clienti anche da altri quartieri della città.

Negli anni ’80 la scelta di traferirsi in questa zona di Brooklyn, all’epoca covo di drogati e senza tetto. Eppure anche qui in poco tempo inizia a farsi conoscere, diventando un punto di riferimento per le torte e i biscotti in zona, con ancora i rugelach come (miglior) biglietto da visita e vincendo negli anni numerosi premi, in particolare per i suoi rugelach.

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La classica farcitura dei rugelach è quella con cacao, nocciole e cannella, spesso legato al Natale o meglio per alle festività ebraiche di Channukah e Shavuot, ma Margaret Palca ne propone un altro – e che io ho assaggiato nella sua pasticceria – ottimo e forse anche più estivo: confettura di lamponi e granella di mandorle; voi potete variare altre farciture – e sembra che gli americani lo facciano spesso -, con alche qualche abbinamento più nostrano, come marmellata di arance e gocce di cioccolato, confettura di pesche e amaretti, composta di mele, uvetta, noci e cannella.
P.S. Noi un po’ di quei rugelach ce li siamo poi portati anche al pic-nic sull’Hudson: meravigliosi i Fuochi d’artificio, meravigliosi i rugelach.

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ingredienti (per 32 rugelach piccoli o 16 grandi)

per la pasta:
burro morbido 200 g
formaggio fresco cremoso (tipo Philadelphia®) 200 g
farina 00 220 g
zucchero semolato 2 cucchiaini
sale 1 pizzico

per il ripieno:
burro fuso 20 g
confettura di lamponi 100 g
mandorle in granella 60 g

1 albume sbattuto per spennellare
zucchero semolato per spolverizzare

procedimento
Per preparare la pasta, lavorare in una ciotola il burro morbido e il formaggio fresco fino ad ottenere una crema. Aggiungete lo zucchero semolato, il sale e mescolate con una frusta, quindi unite la farina e impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non troppo appiccicoso. Formare la classica palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Farla riposare in frigorifero per qualche ora o meglio ancora una notte intera.

Prendere l’impasto, dividerlo a metà e porre la parte che non utilizzate subito di nuovo in frigorifero. Stendere la pasta con il mattarello su di una superficie infarinata in un disco sottile del diametro di circa 25-30 cm (per dargli una forma regolare ritagliate un cerchio utilizzate un disco come la base di una tortiera da 24 cm ad esempio), facendo attenzione che l’impasto non si attacchi alla superficie.

Utilizzando una rotella taglia pasta suddividere il cerchio in 8 o 16 spicchi il più possibile delle stesse dimensioni. Spennellare il tutto con il burro fuso e cospargete con un velo di confettura e spargete la granella di mandorle. Arrotolate ogni spicchio ben stretto, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo, in modo da formare un cornetto. Disporre i cornetti su di una teglia rivestita di carta da forno con la punta verso il basso affinché durante la cottura non si sollevi. Fare lo stesso con l’altra metà di impasto (variando eventualmente la farcitura). Spennellare ogni rugelach con l’albume sbattuto e cospargere con dello zucchero semolato, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-22 minuti, o comunque fino a quando i cornetti saranno dorati. Lasciare raffreddare e trasferite su una griglia per dolci.

(Se voleste farli con la farcitura più conosciuta, ecco qui le indicazioni tritate finemente 75 g di nocciole tostate con 35 g zucchero di canna e poi aggiungere 3 cucchiai di cacao amaro in polvere e 1 cucchiaino e 1/2 di cannella. Spennellare il disco con il burro fuso, spargere il mix di cacao e nocciole, far aderire bene, eventualmente con un foglio di carta da forno e la pressione del mattarello, e poi procedere come indicato sopra).

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