Ricotta e pere. Non solo zeppole per la Festa del papà

Ricotta e pere. Non solo zeppole per la Festa del papà

Alla festa del papà, si preparano le zeppole.
Di San Giuseppe, appunto.
E se il papà, cioè il sottoscritto, preferisce i dolci alla ricotta, che si fa?

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Si prepara la torta ricotta e pere, che ha – proprio come la zeppola – le sue radici nel sud Italia, precisamente in Costiera Amalfitana.

L’originale, resa celebre da Sal De Riso, è costituita da due dischi di pasta biscotto alle nocciole (di Giffoni) con in mezzo una mousse a base di panna montata, ricotta e pere.

La versione che vi proponiamo oggi per far felici (anche) i vostri papà ne è una versione semplificata vista qualche mese fa su uno dei ns siti culinari di riferimento, ovvero FOOD52, rinominata infatti Amalfi Pear and Ricotta Cake.

Auguri a tutti i papà.
Soprattutto a quelli golosi, a colazione, di zeppole, sfince e dolci alla ricotta.

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ingredienti
per il pan di spagna alle nocciole
zucchero semolato 130 g
uova grandi 3
nocciole tostate, pelate e ridotte in polvere 180 g
farina 00 64 g (o fecola di patate/maizena per una versione gluten free)
burro fuso a t° ambiente 100 g

per la farcitura con ricotta e pere
pere piccole tipo Kaiser o Abate (pelate e tagliate a pezzi) 2
zucchero semolato 70 g
bacca di vaniglia 1
limone il suco di 1/2
liquore alla pera (oppure maraschino o brandy) 1 cucchiaio
maizena 1/2 cucchiaino

ricotta vaccina 500 g
zucchero semolato 200 g
panna da montare 250 ml
zucchero a velo per decorare
(facoltativo: pere sciroppate)

preparazione
per il pan di spagna alle nocciole
Per preparare il pan di spagna alle nocciole, ungere una tortiera a cerniera da 23 centimetri ungendola con burro e spolverandola di farina. (Per la versione senza glutine, spolverare con l’amido di mais o la fecola di patate.) Montare lo zucchero e le uova insieme circa 10 minuti, fino a quando il composto diventa chiaro e soffice e raddoppia o addirittura triplica di volume. Unire le nocciole ridotte in farina, la farina e il burro fino a incorporarli in modo omogeneo.

Versare nella teglia e infornare a 180 ° C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura facendo sempre la verifica di cottura con lo stecchino (o come nella ricetta originale di Riso dividere la pastella in 2 teglie per dolci e cuocere 10/15 minuti). Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

per la farcitura con ricotta e pere
Versare i dadini di pera in una piccola padella, riscaldare delicatamente e aggiungere lo zucchero, la vaniglia, il succo di limone e il liquore. Mescolare di tanto in tanto fino a quando le pere iniziano a cuocere e rilasciare liquido. Continuare a mescolare in modo che le pere non brucino e in modo che lo zucchero si dissolva e le pere si ammorbidiscano, circa 5 minuti. Aggiungere la maizena e continuare a mescolare per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e trasferire in un’altra ciotola per aiutarli a raffreddarsi. Lascia raffreddare completamente.

Montare la ricotta e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Montare la panna e unire al composto di ricotta e aggiungere poi le pere raffreddate insieme al loro sciroppo. (Conservare un paio di cucchiai di sciroppo per condire gli strati superiori e inferiori della torta).

Per assemblare la torta, tagliare delicatamente il pan di spagna alle nocciole orizzontalmente in modo da avere due dischi e collocare il disco inferiore nella tortiera a cerniera, rivestendola, eventualmente, con carta forno.

Bagnare con 1/2 cucchiai di sciroppo di pera il disco inferiore, quindi versare sopra la miscela di ricotta e lisciare con una spatola. Irrorare il resto dello sciroppo di pera sull’altro disco e posizionarlo con cura sopra il ripieno di ricotta, con il lato tagliato verso il basso. Porre in frigo a riposare per diverse ore o, meglio ancora, tutta la notte.

Per servire, rimuovere lo stampo a cerniera e tagliare accuratamente a fette con un coltello affilato seghettato.
Rifinire torta con lo zucchero a velo e, eventualmente, con delle fette di pere sciroppate.

N.B. Nella mia versione ho utilizzato – per il pan di spagna – zucchero di canna muscovado, farina di tipo 1 e metà noci e metà nocciole: da lì il colore più brunito.
Voi potete decidere di utilizzare anche metà mandorle e metà nocciole.