La prima volta che sentii parlare del migliaccio è stato quasi vent’anni fa, quando al momento del dolce in una delle pizzerie autenticamente napoletane di Torino – tale Cristina di corso Palermo, una delle poche che negli anni novanta facevano la pizza napoletana in città – la cameriera ce lo propose e alla mia domanda su cosa fosse, mi rispose: “il ripieno della pastiera ma senza la frolla”.
In teoria il migliaccio è qualcosa di diverso e se nel gusto assomiglia alla pastiera, nella consistenza si avvicina di più al ripieno delle sfogliatelle – non a caso il dolce, in alcune zone della Campania, è conosciuto anche come “sfogliata” – avendo oltre la ricotta, il semolino e poi, naturalmente, profumi di agrumi, fiori d’arancio, vaniglia e cannella.
Perché però a Napoli lo si prepara a Carnevale?
Si tratta infatti di un dolce carnascialesco figlio della tradizione povera contadina, anche se la ricetta più diffusa oggi differisce per una serie di dettagli da non sottovalutare. In origine la ricetta prevedeva infatti l’utilizzo della farina di miglio, da qui il nome, e sangue di maiale: soltanto nella metà del ‘700 la farina di miglio fu sostituita dalla semola di granoturco e l’uso del sangue di maiale, bandito dalla Chiesa Cattolica perché considerato un rito pagano, fu sostituito da zucchero, uova e ricotta, trasformando così il Migliaccio nel dolce delicato che noi tutti oggi gustiamo.
Un dolce incredibilmente semplice da preparare, molto morbido e profumato, perfetto, oltre che a colazione, come fine pasto.
Potete scegliere se fare un unico impasto con un migliaccio dello spessore di 4/5 cm, con due teglie più piccole non più di 2 cm.
ingredienti
(per una teglia da 24/26 cm oppure due teglie da 14/16cm)
latte intero 500 ml
semolino 50 g
burro 50 g di
ricotta di pecora 300 g
zucchero 180 g
uova 3
scorze d’arancio candite 40 g
sale un pizzico
limone bio buccia grattugiata di uno
arancia non trattata buccia grattugiata di una
acqua di fiori d’arancio 1 fiala o un cucchiaio
estratto di vaniglia un cucchiaino
preparazione
Bollire il latte con il burro e un pizzico di sale. Versare a pioggia il semolino e far cuocere fino a quando non assorbe tutto il latte mescolando con una frusta. Farlo raffreddare bene.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la ricotta setacciata, gli aromi, la crema di semolino ormai fredda e per finire incorporare gli albumi montati a neve ferma dall’alto verso il basso.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180° per circa 45/50 minuti (meno se dividete il composto in due teglie da 16cm di diametro), deve essere bello dorato, farlo raffreddare nel forno spento con sportello semi aperto. Cospargere di zucchero a velo.
Conservatelo in frigo e gustatelo dopo 24 ore in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
Variante al cioccolato: se volete potete unire al metà del composto un cucchiaio abbondante di cacao amaro e una manciata di gocce o pepite di cioccolato per averne una versione moderna al cioccolato: anche i bambini apprezzeranno.
