Il mondo si divide in due categorie tra quelli che amano i canditi e quelli che non li sopportano, operando una minuziosa e quasi chirurgica dissezione approcciandosi a panettoni, colombe & co.
Da oggi anche coloro che mal tollerano i canditi si ricrederanno e se anche non ne diventeranno appassionati come il sottoscritto da consumarli soli o glassati al cioccolato, apprezzeranno la presenza dei vostri canditi in colombe, panettoni e soprattutto nella pastiera.

Ancora una volta la ricetta proviene dalla mia seconda mamma ischitana Elisa che mi insegnò il procedimento e che io utilizzai per la prima volta con i suo agrumi; da allora sono passati quasi quindici anni, ma tutti gli anni in questa stagione ne preparo un po’ per l’anno a venire.

La ricetta è semplicissima, la preparazione un po’ lunga ma ne vale la pena: assicuratevi solo di avere agrumi non trattati biologici e sappiate che i migliori sono quelli che hanno la buccia molto spessa, ovvero con la parte bianca (albedo) di almeno mezzo cm: io di solito uso i navel ma quest’anno anche degli ottimi pernambucco tipici della Liguria e in particolare del Finalese; è possibile anche candire scorze di cedri e limoni con tempi di canditura semplicemente più lunghi.

Passiamo quindi ai fatti:

Prendete degli agrumi, li lavate bene e, incidendo con uno spilucchino a croce la buccia, sollevate i quattro pezzi molto delicatamente; li mettete a bagno in abbondante acqua e cambiate l’acqua giornalmente per 3 o 4 giorni (nel caso di limoni o cedri e necessario farlo anche per 5 o 6: verificate voi stessi assaggiando la parte bianca che non deve più risultare amara).

Dopo i vari giorni di vegetazione, prendete le scorze senza scolarle troppo dall’acqua, le pesate, le mettete in una pentola di acciaio dai bordi alti e le coprite con una quantità di zucchero semolato pari al loro peso. Ponete la pentola sul fuoco al minimo e coprite.
Lo zucchero si scioglierà formato lo sciroppo e da quando inizia a sobbollire fate cuocere per circa 15 minuti, fin quando le scorze risulteranno traslucide. In caso dei cedri i tempi potranno essere più lunghi, ma in ogni caso non far sobbollire più di 15 minuti: in caso le scorze non fossero ancora traslucide, farle raffreddare nello sciroppo e rifarle sobbollire il giorno dopo per circa 10 minuti e far raffreddare.

Inserire le scorze quasi candite nei barattoli, versarvi lo sciroppo per i 2/3 dell’altezza del barattolo, coprire e far cuocere per qualche minuto nell’acqua bollente. In questo modo le scorze saranno pronte circa dopo 1 mese di vegetazione nello sciroppo ma si conservano anche qualche anno.

Quest’anno i barattoli sono stati gentilmente forniti da MCM Emballages (distributore ufficiale Weck), che oltre a essere molto funzionali (tra l’altro con sistema di chiusura che permette di sterilizzarli a caldo) sono bellissimi e molto fotogenici 😉