Knam, cioccolato e zucca. La prima puntata delle ‘ricette da regalare’

Knam, cioccolato e zucca. La prima puntata delle ‘ricette da regalare’

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È iniziato dicembre e con lui il pensiero ai regali.
Per gli amanti della colazione, quella preparata in casa, non c’ è regalo più bello di un libro di ricette con torte e biscotti da consumare al mattino ma anche a fine pasto o all’ora della merenda.

Partiamo con un maestro della pasticcera, Ernst Knam, e di una sua variante della celeberrima Crostata al cioccolato, ovvero quella con la zucca, i pistacchi e il sale di Maldon.

Noi ce ne siamo innamorati dopo averla acquistata e assaggiata nel suo negozio di via Anfossi a Milano: suggestiva nella sua stratificazione e con un gusto particolare che ameranno i chocoaddict ma anche coloro che apprezzano le sperimentazioni in cucina.

La ricetta originale la trovate a pagina 106 del suo ‘Che paradiso è senza cioccolato?’; noi l’abbiamo leggermente modificata, essenzialmente sostituendo il marzapane (non così sempre facile da reperire) con i singoli ingredienti (del marzapane) da unire alla zucca cotta e aggiungendo qualche spezia che, come sostiene il maestro Knam, valorizzano la zucca e sono perfette per il clima natalizio.

Tra l’altro fatta come crostatina – tagliata in due e servita sovrapposta – è perfetta anche come dessert fine pasto.
Anche a Natale, perché no?

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frolla

burro
150 g + quello per lo stampo
zucchero semolato
150 g
uovo
1
baccello di vaniglia
1 (o un cucchiaino di estratto)
lievito in polvere
6 g
farina 00
280 g
cacao amaro in polvere
25 g
sale
un pizzico

farcitura di zucca
polpa di zucca cotta (in forno)
220 g (a partire da circa 350 g di zucca cruda)
farina di mandorle 100 gr
zucchero a velo 100 gr
albume uovo 1
qualche gocce di essenza di mandorle (o 2 o 3 mandorle amare/armelline)
cannella in polvere un pizzico
zenzero un pizzico
amaretto di Saronno
50 ml

per la farcitura al cioccolato
crema pasticcera

latte intero
250 ml
vaniglia
1 baccello
fecola di patate
20 g
tuorli
(circa 40 g) 2
zucchero semolato
40 g + quello per spolverizzare

ganache al cioccolato
panna liquida
200 ml
cioccolato fondente al 60% di cacao
200 g

pistacchi pelati 40 g
sale di Maldon o fior di sale
5 g

Preparare la frolla.
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola o ancora meglio in planetaria con il gancio a foglia il burro a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale e i semini contenuti nel baccello di vaniglia.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina setacciati e il cacao; quindi lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Nel frattempo preparare la ganache. Versare la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non è completamente sciolto e ben amalgamato con la panna.

Preparare la crema pasticcera.
Versare il latte in una casseruola, aggiungete il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola e stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere la preparazione di uova e farina. Cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per impedire la formazione di grumi.
Infine versare la crema pasticcera in una ciotola e spolverizzarla con un po’ di zucchero, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Amalgamare perfettamente la crema con la ganache fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparate la farcitura alla zucca.
Frullare la zucca – in un robot da cucina o con un minipimer ad immersione – con le mandorle, lo zucchero a velo, l’albume, l’essenza di mandorle, le spezie e l’Amaretto di Saronno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferitelo in un sac-à-poche. Stendete la frolla al cioccolato e foderate uno stampo imburrato grande o 10 piccole. Riempitelo circa a metà con l’impasto di zucca e coprite con la crema pasticcera al cioccolato.

Decorate la superficie con i pistacchi e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliete la crostata dallo stampo e decorate con il sale di Maldon.
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