Immancabile il terzo mercoledì del mese l’uscita di Cook l’inserto food del Corriere della sera.
Che noi de Il Colazionista abbiamo sfogliato, letto e ammirato, in particolare l’articolo in cui Lydia Capasso – come fa del resto in ogni numero con una ricetta di alta pasticceria – si cimentava con la Torta delle Rose.

Una torta che pensavamo di origine francese, come raccontammo qui con il nome di chinois, ma che scopriamo invece italianissima, creata a Mantova in occasione delle nozze tra Francesco II di Gonzaga e Isabella D’Este alla fine del XV secolo e che “fu talmente apprezzata da tutti gl’invitati dell’epoca, che da quel momento entrò a far parte della cultura gastronomica mantovana e ancora oggi è riproposta secondo l’antica ricetta.”

La ricetta originale prevedeva una pasta brioche lievitata con una farcitura con burro, zucchero, confettura di albicocche e qualche cucchiaio di panna; quella invece raccontata su Cook su ricetta di Andrea Tortora – specializzato in ‘lievitati d’Autore’ (primo classificato al Tenzone del Panettone 2018), pasticcere dell’anno 2019 per L’Espresso e attualmente pasticciere tre stelle Michelin al St. Hubertus di San Cassiano, Alta Badia – aveva una farcitura che univa ai classici zucchero e burro, crema pasticcera e un mix di spezie.

Cook consigliava il 4 spezie, ovvero pepebianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano molto utilizzato in Francia anche per piatti salati quali terrine e patè, noi l’abbiamo sostituito con un altro 4 spezie: cardamomo, zenzero, cannella e coriandolo, per dargli un sapore nordico, a metà tra le scandilicious kanelbulle e le kardamombulle che amiamo molto.

Per il resto abbiamo seguito fedelmente la ricetta (quella senza lievito madre, per semplificarci la vita) che vi riportiamo in modo che anche voi possiate sfoderare la vostra Torta delle Rose a colazione, a merenda o addirittura a fine pasto, servendola come dessert con panna montata, crema chantilly/diplomatica o zabaione. 

ingredienti
per la biga
lievito di birra 6 g (1 g di quello disidratato in micro granuli)
farina manitoba 100 g
latte tiepido 50 g

per l’impasto
uovo grande (circa 70 g) 1
farina di tipo 0 o 1 500 g
latte tiepido 170 g
lievito di birra 7 g (1 g di quello disidratato in micro granuli)
miele 20 g
pasta d’arancio (oppure scorze d’arancia candite tritate finissime) 60 g
limone la buccia di 1/2
bacca di vaniglia (semi) 1/2
burro a t° ambiente 60 g
sale fino 8 g

per la farcitura
zucchero semolato 50 g
burro a t° ambiente 50 g
crema pasticcera pronta 50 g
mix di spezie 1 cucchiaino a

Preparare la biga facendo sciogliere il lievito nel latte tiepido e unire la farina, mescolare, impastare velocemente (anche a mano) e far lievitare in un luogo tiepido (noi sempre nel forno scaldato prima e poi spento colo con la luce accesa) fino a che il volume non sia triplicato.

Aggiungere alla biga, la farina, lo zucchero, il restante lievito, lo zucchero, l’uovo: versarlo nella ciotola e impastare con il gancio della planetaria, unire i semi della bacca di vaniglia (o un cucchiaio di essenza di vaniglia), il miele, la pasta di arancia, il limone grattugiato e il sale e impastare; aggiungere a questo punto il burro morbido a pezzetti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Far lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore o almeno fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato.

Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa ½ centimetro di forma rettangolare. Spalmare la sfoglia così ottenuta con una crema ottenuta mescolando per bene burro morbido, zucchero, crema pasticcera e spezie.

Arrotolare dalla parte più lunga e tagliare il rotolo in pezzi dello spessore di circa 4 cm. Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di 26/28 cm (oppure due da 16/18 cm) e mettere all’interno di essa, cominciando dal perimetro, le rose di pasta, lasciando qualche cm di spazio tra di esse. Terminato l’esterno, porre anche al centro una rosa di pasta e poi mettere a lievitare per almeno 1 ora al tiepido.

Far cuocere nel forno statico a 180° per 35 minuti e, una volta sfornata, spennellare con un sciroppo di zucchero (½ acqua e ½ zucchero) per renderla bella lucida.