Colazione al Beau Passage con i grandi nomi della pasticceria parigina.

Colazione al Beau Passage con i grandi nomi della pasticceria parigina.

A Parigi le boulangeries e le patisseries sono dei templi dove al posto dell’incenso è il profumo del burro, ma anche quello che delle baguette in cottura, a portare alla meditazione.

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E tra i grandi Padri della panificazione francese c’è sicuramente Thierry Marx, uno degli chef più atipici dell’ambiente gastronomico francese che ha sempre accostato l’haute cuisine con la passione per il pane – secondo lui il cibo francese più emblematico e tipico – e i prodotti di pasticceria.

Dopo dieci anni passati ai fornelli del castello di Cordeillan-Bages nel Médoc, dirige dal 2010 la ristorazione dell’hôtel Mandarin Oriental in rue Saint-Honoré a Parigi – Sur Mesure by Thierry Marx due stelle Michelin dal 2012 – e ha aperto nell’agosto 2018 la Thierry Marx Bakery all’interno del Beau Passage.

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Il Beau Passage, nel VII arrondissement tra i Jardins de Luxembourg e Les Invalides, è la nuova mecca culinaria per gli appassionati di buon cibo a petits prix: aperto infatti da meno di un anno è un enclos, a metà tra spazio artistico e giardino urbano, dove i cuochi stellati e i pasticceri più blasonati di Francia, hanno aperto botteghe e bistrot dove poter assaggiare i loro prodotti e la loro cucina a prezzi popolari.

E uno dei locali più interessanti è effettivamente la boulangerie di Thierry Marx, dove è possibile tutte le mattine dalle 07:30 assaggiare le sue brioches feuilletées alle nocciole pralinate o i suoi canelés bordelais con un caffè o un succo di frutta bio; la brioche, dalla forma cilindrica simile a un muffin, croccante e morbida dentro, da sbocconcellare strato (di sfoglia) per strato è ottima anche per chi, come il sottoscritto, non ama i croissants pur beurre francesi. I suoi canelés, votati da Le Figaro come i migliori di Parigi, hanno un perfetto croustillant-moelleux (croccante/morbido), un sapore caramellato e un bel colore brunito.

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Nella Thierry Marx Bakery infornate di pane ogni 2/3 ore, segnalate sulla lavagna all’ingresso, per baguette sempre fragranti e un profumo che si sente da lontano, e all’ora di pranzo, oltre ad insalate e sandwiches gourmet, la specialità di Thierry Marx nel quale confluisce la sua passione per la cucina orientale, i breadmakis: una sorta di pancake sottile e morbido cotto sul Teppan, la tipica piastra giapponese, con vari ripieni e prezzi tra i 7 e i 9 euro. Se, come me, amate i gusti giapponesi, prendete lo Tsukiji, con gamberoni al vapore, pompelmo e avocado, ovvero come racchiudere in un sandwich il sapore, la leggerezza e la freschezza della cucina del Sol Levante.

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All’interno del Beau passage anche il primo caffè di un altro Maestro della pasticceria francese, Pierre Hermé, dove fare una tarda colazione – apre alle 10:00 – con una delle sue creazione caratteristiche come l’Ispahan, gusci di macarons rosa con lamponi freschi, crema profumata alla rosa e pezzi di litchi freschi (7,50 €), pains au chocolat e pistacchi, la 2000 Feuilles e la Tarte Infiniment Vanille, ovvero frolla, ganache al cioccolato bianco con vaniglia, biscotto tenero inumidito con vaniglia, crema al mascarpone alla vaniglia: non una vaniglia qualsiasi ma la combinazione “casalinga” delle tre diverse vaniglie (Messico, Tahiti e Madagascar).

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Poco fuori dal Beau Passage in direzione Musée Rodin un altro (grande) nome della pasticceria francese, Philippe Conticini sforna nel suo Gateaux d’Emotion torte e monoporzioni che sono diventati leggenda: soprattutto cioccolato, ma anche creme, frutta fresca ed esotica.

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Noi vi consigliamo uno dei suoi Sablé breton au sucre cassonade et beurre noisette (2€) o un Sablé au chocolat noir et noisettes (2,50€): tutto il sapore del burro esaltato da una punta di sale o dal cioccolato e le nocciole per una colazione en proménade ammirando le vetrine degli splendidi negozi di Boulevard Raspail o Saint-Germain.
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