La frutta preferita di Monsu Barachin nel suo accostamento più azzeccato, ovvero la pesca con il cioccolato e gli amaretti.
Sarà che la nostra è zona di buone pesche, da una parte quelle del saluzzese, in particolare di Lagnasco, dall’altra quelle di vigna, a Canale d’Alba, ho sempre mangiato frutti carnosi e saporiti, freschi oppure in una delle preparazioni dolci da fine pasto più tipiche in Piemonte: i persipien.
Nei persipien la pesca, scavata nella cavità dell’osso, viene ripiena con una farcia ottenuta con la polpa di pesca estratta, uova, zucchero, cacao e amaretti e cotta in forno.
Ogni famiglia qui in Piemonte ha la sua ricetta: qualcuno non ci mette il cacao e rifinisce con una mandorla intera, qualcuno utilizza le pesche sciroppate che riempie con una sorta di crema al burro con cioccolato e amaretti, ma alla fine gli ingredienti sono questi tre e sono gli stessi che ritroviamo nella torta di oggi scoperta anni fa sulle pagine di Sale&Pepe.
Potete utilizzare anche delle pesche sciroppate, io ne ho preparata una versione con le ottime pesche di Volpedo acquistate presso la Cascina Galeazzo durante Quatar Pass per Timurass; voi potete utilizzare anche quelle messe via da voi.
Buona fine estate e buona ripresa a tutti!
ingredienti
zucchero a velo 75 g
burro 120 g
albume 1
amaretti secchi 6
confettura di pesche 300 g
pesche gialle 3 (oppure 6 mezze pesche sciroppate tagliate a spicchi)
farina di mandorle 1 cucchiaio
farina 00 190 g
cacao amaro 20 g
sale un pizzico
preparazione
Mischiare (a mano o nell’impastatrice con il gancio a foglia) 175 g di farina con il burro freddo a dadini, il cacao, 60 g di zucchero a velo e il sale per ottenere un composto a briciole; aggiungere poi 1-2 cucchiai di acqua ghiacciata e impastare velocemente finché l’impasto sarà omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
Immergere per qualche secondo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a spicchi e farle raffreddare.
Stendere la pasta in una sfoglia rettangolare (spessore ½ cm), rivestire fondo e bordi di uno stampo con il fondo movibile di 10×30 cm, elimina l’eccedente e bucherella la pasta. Spalmarla di confettura, cospargerla con gli amaretti sbriciolati e completare con le pesche a spicchi.
Cuocere la crostata nella parte bassa del forno caldo a 180° per 40 minuti. Nel frattempo, montare l’albume con lo zucchero rimasto, unire la farina rimanente, le mandorle in polvere e trasferire il composto in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella di mezzo cm. Creare una grata sulla superficie della crostata e cuocere per altri 15 minuti.
ph. credit preview – mirtilli a colazione
