Voi sapete cos’è la tahina?

La tahina è una salsa a base di semi di sesamo, tipica della cucina mediorientale. Da noi, grazie alle sue proprietà nutrizionali, si è diffusa anche come ingrediente proteico e calorico della cucina naturale, al pari, ma meno famosa, di burro di arachidi, mandorle o anacardi.

Un tempo occorreva un viaggio nel Medioriente, nel Nord Africa o in Turchia o Grecia per procurarsela, dove è molto usata nei piatti, soprattutto salati, delle cucine del bacino del Mediterraneo. Oggi la si trova senza problema negli empori arabi ma anche comunemente al supermercato e nelle botteghe biologiche e naturali.

Il nome, che alcuni scrivono tahin o tahini, è di etimologia araba e l’origine è antichissima, perché il sesamo in Oriente si coltiva da migliaia di anni e pare sia il più antico condimento conosciuto. La salsa ha consistenza abbastanza densa (da noi si chiama anche burro o crema di sesamo), il profumo ricorda quello delle arachidi, con note meno dolci e intense, e il sapore delle noci tostate, con anche spesso una punta di amarognolo.

Per prepararla i semi di sesamo bianco vengono tostati leggermente, perché mantengano un sapore delicato senza retrogusto amaro, macinati in farina e miscelati con olio fino a ottenere una crema. A parte la versione dolce, la halva, con zucchero o miele, pistacchi o altra frutta secca, la tahina è usata nel Medioriente per molte preparazioni: al naturale con la pita, con le verdure crude o lessate e per accompagnare i falafel o insaporire la carne, fritta o grigliata e in particolare per preparare due celebri salse, di cui è l’ingrediente insostituibile: l’hummus e il babaganoush, la prima a base di ceci, la seconda con le melanzane arrosto.

Quando il cioccolato incontra la tahina

Quella che vi propongo oggi è una ricetta ispirata da Luise e David di Green Kitchen Stories: blog vegetariano scandinavo ad alto tasso di ispirazione. Tante sono le ricette che mi hanno ispirato: dagli smørrebrød con ravanelli, asparagi e uova soda alla Lemon, Polenta & Ricotta Cake che prima o poi racconterò anche qui. L’idea, in particolare per l’accostamento cioccolato fondente e tahina mi è venuta, guardando le loro praline ripiene Dark Chocolate & Sweet Tahini Cups: golosità allo stato puro.

E devo dire che il risultato è stato molto convincente.
Una torta non troppo dolce, nessun grasso aggiunto come burro o olio e il sapore deciso del sesamo, leggermente agrumato in perfetto equilibrio con il cioccolato fondente intenso e amaro.

Di seguito le istruzioni (molto semplici) per prepararla

Ingredienti e preparazione

Preriscaldare il forno a 180°, modalità statico. Lavorare 2 uova assieme a 120g di zucchero per 5 minuti, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungere 100 g di tahina, la scorza di mezzo limone o arancio e, sempre lavorando, mezzo bicchiere di latte o yogurt (anche vegetale). Incorporare bene, entrambi gli ingredienti, al composto di uova.

Da parte setacciare 180 g di farina (0 o 1) assieme a 7 g di lievito per dolci e la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio e aggiungere al composto. Imburrate e infarinate uno stampo di 20 cm.

Versare l’impasto, livellate bene e fate cuocere per 30/35 minuti. Fare la prova dello stecchino prima di sfornare. Preparare una glassa unendo 100 g di latte bollente a 100 g di cioccolato fondente e un cucchiaino di olio vegetale (che rende la glassa bella lucida). Versate sulla torta fredda e rifinire con semi di sesamo lungo la circonferenza (o cocco rapé se avete una figlia che preferisce il cocco al sesamo).