Un matrimonio, quello del riso di Baraggia con i vini del Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle DOC Freisa di Chieri e Collina Torinese che ho imparato ad apprezzare prima all’Ex-Mattatoio di Chieri con un buonissimo e cremoso risotto sfumato al barbera doc Nonno Nando dell’azienda Vitivinicola Rossotto Stefano e mantecato alla cacio & pepe con pecorino romano e pepe. Poi a La Bettola di Carisio dove il Carnaroli della Baraggia in purezza è stato rifinito con polvere di frutti rossi, sbricolata di salsiccia e riduzione di Freisa.

La freisa di Chieri d.o.c. superiore, vino dotato di buona struttura, ricchezza tannica e freschezza, è capace infatti di sviluppare sensazioni olfattive che spaziano dal frutto di lampone al chiodo di garofano e tabacco. Proprio per questi sentori, anche speziati, ho deciso di utilizzarlo per cuocerci le pere al vino, speziate e tipiche della cucina piemontese, e abbinarle a un risolatte, aromatizzato con la scorza di arancia, la vaniglia e la cannella.

Un guscio di frolla all’olio che racchiude la farcitura di riso cotto con latte e aromi, conservando morbidezza e cremosità anche in cottura; il dolce perfetto quindi anche per la colazione o la merenda delle Feste: al posto dei tradizionali panettoni o pandori, ma come questi in grado di evocare l’atmosfera delle feste con i suoi profumi e aromi speziati.

Ingredienti

per la frolla
farina 00 300 g
zucchero semolato 150 g
olio extravergine d’oliva leggero e fruttato una tazzina (60 ml)
latte fresco una tazzina (60 ml)
lievito in polvere per dolci 8 g
uova medie 1
scorza di limone 1
baccello di vaniglia 1

per il ripieno
pere (martin sec, Madernassa, kaiser) di medie dimensioni 3
Freisa Doc 500 ml
cucchiai di zucchero semolato 2 o 3
chiodi di garofano 2 o 3
stecca di cannella 1
anici stellate 2

latte intero 1 l
riso carnaroli 300 g
zucchero 90 g
scorza d’arancia 1
cannella in stecche 1
baccello di vaniglia 1
sale fino 2 g

1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e zucchero di canna q.b. per guarnire

Preparazione

Guscio di frolla

Prima di tutto preparare le pere al vino. Lavare le pere, pelarle, tagliarle in otto eliminando il torsolo. Mettete le fette di pere in un tegame alto di coccio o di ghisa e versate il vino rosso che arrivi a metà dei frutti lo zucchero e le spezie. Fate cuocere prima a fuoco alto affinché evapori tutto l’alcool e poi a fiamma bassissima o in forno coperto (130/140°) per 45 minuti/1 h. Fate raffreddare.

Per la frolla, unite alla farina setacciata con il lievito lo zucchero a velo, i semini di vaniglia e il lievito e la scorza di un limone non trattato. Successivamente l’uovo, il latte e l’olio d’oliva. Quando i liquidi saranno incorporati, iniziate ad impastare con le mani velocemente, fino a creare un composto liscio e omogeneo; formate un panetto che potete anche usare subito, meglio far riposare per circa un’ora in frigorifero avvolta in pellicola trasparente.

Farcitura

Per il risolatte: scaldate il latte in una casseruola dai bordi alti a fuoco medio. Lavate un’arancia e prelevate la scorza con un pela verdure e aggiungetela al latte. Con un coltellino incidete una bacca di vaniglia e prelevatene i semini facendo scorrere la lama del coltello lungo l’interno della bacca. Aggiungete metà della bacca e i semini nel latte. Unite anche la stecca di cannella, quindi versate all’interno anche lo zucchero semolato e il sale.

Mescolate per far amalgamare tutti i sapori e sciogliere lo zucchero. Portate il latte a sfiorare il bollore, eliminate la scorza di arancia, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia con una pinza da cucina e poi aggiungete il riso e cuocete sempre a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Lasciate sul fuoco per 30 minuti e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro latte caldo. Alla fine della preparazione il risolatte dovrà avere una consistenza piuttosto cremosa.
Quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare.

Cottura

Poi imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; quindi arrotolate la sfoglia di frolla sul matterello e stendetela sullo stampo. Bucherellate la frolla con i rebbi della forchetta e posizionate le pere cotte nel vino in unico strato. Quindi versate la crema di riso nello stampo livellando la superficie con un cucchiaio di legno; stendete la restante della frolla del panetto rimasta dello stesso spessore della base e stendetela a gratella sulla torta per chiuderla, facendo aderire tuti i punti del bordo per sigillare i due impasti.

Quindi spennellate la torta con un uovo sbattuto e poi cospargete la superficie con zucchero di canna 20. Quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti (se forno ventilato a 160° per 35-40 minuti). Servitela tiepida, tagliata a fette con una tazza di infuso ai frutti rossi o di vin brulé.

+ bonus tip: se avanzate un po’ di farcitura e di pere al vino, realizzate del risolatte con pere al vino. Allungate la crema di latte e riso con due cucchiai di ricotta setacciata o di yogurt greco, aggiungete due cucchiaini di zucchero a velo e lo ponete sul fondo di un bicchierino: sopra qualche pera a fette con la riduzione al vino.