Colazioni salentine. 1. Le basi: pasticciotto, rustico & co.

Colazioni salentine. 1. Le basi: pasticciotto, rustico & co.

A colazione – ma anche a pranzo e cena – il Sud non delude. Mai.
Monsu Barachin varca per la prima volta il confini del popolarissimo Salento e resta folgorato, in particolare nella città di Lecce, da una quantità (e qualità) incredibile di prodotti di pasticceria e relative bevande (calde) per la prima colazione.

Pasticciotto
Partiamo dai basilari: il pasticciotto.
Tutti ormai conoscono questo guscio di pasta frolla, preparata con lo strutto come da tradizionale meridionale, ripieno di crema pasticcera (e spesso amarene sciroppate) declinato poi in tante altre versioni di frolla e di ripieno: cioccolato, ricotta, gianduja, fichi, ormai tutti i possibili abbinamenti sono stati sperimentati.

In pochi sanno però che il pasticciotto, sebbene sia popolarissimo a Lecce, è nato a Roma nel XVI secolo, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi, originario di Dumenza (Varese), che faceva parte della confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma, anche se il successo commerciale è da attribuire dal maestro pasticcere Luigi Sabella della pasticceria Ascalone di Galatina che nel ‘700 gli diede la forma ovale e ne decretò la diffusione in tutto il Salento.

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Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. I salentini lo consumano rigorosamente caldo, quasi bollente come per le sfogliatelle napoletane, per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo vanigliato della crema e la consistenza particolarmente morbida della pasta frolla appena sfornata.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (cotognata nella versione classica leccese oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente e, a differenza del pasticciotto, servito freddo.

pasticciotto-leccese3Rimanendo in tema prodotti da forno, non si può non citare l’altro protagonista salentino: il rustico. Ovvero due dischi di pasta sfoglia ripieni di mozzarella, besciamella, pomodoro e sovente pepe e noce moscata; come il pasticciotto, va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella.

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) perché al tempo non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia. È più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella.

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Con cosa accompagnarli a colazione? In primis con il caffè leccese (o salentino): una variante del caffè in ghiaccio che prevede l’utilizzo del latte di mandorla come dolcificante sostituto dello zucchero. Si prepara il caffè espresso e senza zuccherarlo si versa con delicatezza sul latte di mandorle in un bicchiere colmo dei pezzi di ghiaccio, che quindi si mantengono separati.

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Nel prossimo post vi racconteremo i luoghi delle nostre colazioni salentine preferite.