Freschi di una primavera anticipata nella templada Andalucìa, vogliamo raccontarvi tutto ciò che abbiamo scoperto sulle colazioni andaluse.

Partiamo dalle basi: gli andalusi, e gli spagnoli in generale, iniziano la giornata feriale con una tostada (fetta di pane tostata) con olio extravergine d’oliva, pomodoro grattugiato e un bicchiere di café con leche (i celeberrimi churros con chocolate sono più per la colazione della domenica e dei giorni di festa).
In molte caffetterie e bar è già presente sui tavoli della colazione una sorta di dispenser di passata di pomodoro fresco, diversamente viene portato al tavolo un bicchierino: le persone, anche i bambini prima di andare a scuola, punzecchiano il pane con un coltello per far penetrare meglio il condimento, irrorano con abbondante olio d’oliva extravergine e spalmano il tomate.

Qualcuno (pochi, a dir la verità) ci spalma burro e marmellata (mantequilla y mermelada), qualcuno al pomodoro ci aggiunge formaggio e/o prosciutto crudo a dadini, i più audaci osano una Tostada de paté (di fegato di maiale), de sobrasada (salsiccia piccante simile all’ndujia calabrese) e de queso fresco (formaggio spalmabile) ma praticamente tutti lo accompagnano con il sopracitato café con leche.

Noi abbiamo assaggiato pan y tomate (e croissants à la plancha, cioè alla piastra), ma abbiamo soprattutto sperimentato la pasticceria (pasteleria) andalusa, che – sembra – tra le più ricche e sfiziose di Spagna.

Grande protagonista la pasta sfoglia per creare le classiche palmeras, grandi ventagli/cuori di sfoglia spesso ricoperti di cioccolato, le comuni girelle (caracolas) e soprattutto per i pastel cordobes o manolete: due dischi di sfoglia ripieni per lo più con cabello de angel, cioè una confettura di zucca bianca.

Il nome “Manolete” deriva dal torero Cordobes (Manolete), uno dei più importanti della storia del toreo perché la leggenda narra che il torero lo mangiasse tutte le mattine per colazione; oggi se ne trovano anche ripieni di cioccolato o rifiniti con frutta secca al miele.

Il dolce più popolare di Siviglia è invece la torrijas, un dolce tipico della Semana Santa, ma consumato anche durante il resto dell’anno; fette di pane raffermo immerse in latte o in vino aromatizzato con spezie e miele e successivamente intinte in uovo sbattuto e fritto in olio d’oliva, per essere infine insaporito con una spolverata di cannella o zucchero e guarnito con un cucchiaio di miele, sciroppo o liquore, sull’idea del french toast.

Spostandoci a Granada il protagonista è invece il pionono di Santa Fè (cittadina a pochi km da Granada): una piccola girella di pasta biscotto bagnata di sciroppo e farcita con crema all’uovo o crema pasticcera, sulla cui cima un ciuffo di crema cosparsa di zucchero viene caramellata.
Creatore di questo dolcino un pasticcere di Santa Fe, Ceferino Isla, che essendo molto devoto alla Vergine Maria (patrona di Granada) volle ringraziare Papa Pio IX per aver proclamato il dogma dell’Immacolata Concezione di Maria dedicandogli nel 1897 questo pasticcino, appunto il “pionono”.

Che ricorda molto il ciuffo del pionono, il tocino de cielo che non si può non assaggiare e in grado di fornire, con un buon caffè espresso, la carica per tutta la giornata: un dessert elaborato a base di tuorlo d’uovo caramellato e zucchero, compatto e di colore giallo brillante.
La tradizione colloca la sua origine nel comune spagnolo di Jerez de la Frontera oltre 500 anni fa, precisamente nel convento di Santo Spirito di Jerez de la Frontera, per utilizzare i tuorli che avanzavano in grande quantità per l’uso massiccio di albumi d’uovo utilizzati per la chiarificazione del vino.
Il nome (letteralmente lardo di cielo) è dato per il suo aspetto, la consistenza compatta e la sua origine “religiosa”.

Nella prossima puntata: dove fare le migliori colazioni andaluse.